Le mezcal, l’eau-de-vie mexicaine

Le mezcal est une boisson spiritueuse traditionnelle provenant de la région de Oaxaca dans le sud du Mexique. Son nom signifie “agave cuit” en langage aztèque. En effet, il est fabriqué à partir de coeurs d’agave, aussi appelés “piñas”. Dans l’ombre de la célèbre tequila, apprenez tout ce qu’il faut savoir sur cet alcool qui saura conquérir vos papilles !

Qu’est-ce que le mezcal et d’où vient-il ?

85% de la production de ce spiritueux se fabrique dans la région de Oaxaca par des maestros mezcaleros qui utilisent une méthode traditionnelle, vieille de plus de 400 ans. Si vous vous rendez dans la région de Oaxaca, nous vous conseillons de vous arrêter dans une mezcalería afin de découvrir le processus même de la production familiale de ce spiritueux !

Quelles sont les différentes étapes de production du mezcal ?

Le production du mezcal démarre par la récolte des cœurs d’agaves, ou piñas, arrivés à maturité, par les maestros mezcaleros. Par la suite, ils procèdent à leur cuisson durant 2 à 3 jours, dans des fours à vapeur creusés au préalable dans le sol, appelés “palenque”.

Une fois les piñas cuitent, elles sont laissées à l’air libre pendant environ une semaine. Ceci est la première étape de fermentation naturelle. Les piñas sont ensuite broyées dans un moulin en pierre dans le but de donner forme à un liquide plus ou moins homogène : le jus d’agave composé de fibres, pulpe et jus. C’est alors la seconde étape de fermentation naturelle.

Suite à cela, le liquide est mélangé à de l’eau de source et placé dans des cuves en bois durant 1 à 4 semaines formant le mezcal. Il est ensuite distillé à 2 reprises et est donc placé dans différents appareils traditionnels de distillerie, généralement en cuivre ou en céramique, appelés également des “alambics”. À la suite de ces distillations, l’alcool est laissé à reposer en fût. En fonction du temps de repos dans les fûts, on pourra déterminer le type mezcal.

Quels sont les différentes variétés de cet alcool mexicain ?

Il existe plusieurs variétés de cet alcool Oaxaqueño aux goûts divers et variés qui pourront en amadouer plus d’un :

    • Le mezcal Joven (jeune) : s’apparente à un mezcal incolore qui sort directement de l’alambic.
    • Le mezcal Reposado (reposé) : reste au repos durant une période de 2 à 11 mois en fût afin de procurer un goût plus prononcé.
    • Le mezcal Añejo (vieilli) quant à lui, est laissé en fût pendant au moins 12 mois et peut prendre plusieurs années avant d’être mis en bouteille.
    • Le mezcal Miñero (minier) : distillé dans des alambics en argile, lui donnant un arôme assez original.
    • Le mezcal Pechuga (blanc de poulet) : mis en macération avec des fruits telles que des pommes et des prunes. Il subit également une distillation traditionnelle durant laquelle un blanc de poulet est suspendu au niveau de la cuve pour en extraire les nuances fruitées.
    • Pour les palais plus sucrés, il existe la crema di mezcal. C’est une liqueur onctueuse et fruitée fabriquée à base de fruits, d’épices, de fruits secs et de sirop d’agave.

Le saviez-vous ?

Jacobo Lozano Paez est le créateur du mezcal Gusano Rojo, en introduisant un ver de papillon de nuit qui se nourrit des coeurs d’agave dans ses bouteilles. L’intérêt était purement commercial afin d’attirer l’oeil du consommateur étranger avec une touche folklorique. Aujourd’hui, il est fréquent de boire le mezcal en l’accompagnant de sal de gusano (sel de ver), inspiré par la création de Jacobo Lozano Paez. Ce sal de gusano est le résultat du mélange de sel avec des épices et des vers de papillon.

Variétés de Mezcal cet alcool mexicain

Quelle est la différence entre le mezcal et la tequila ?

Le mezcal et la tequila peuvent être considérés comme cousins, voire frères. Nous allons vous présenter quelques tips pour que vous puissiez les reconnaître facilement. 

Techniquement, la tequila est confectionnée à partir d’agave bleue (agave tequilana weber) alors que le mezcal peut être produit à partir de 13 sortes d’agaves différentes (généralement l’agave Espadín). La tequila provient exclusivement de l’état de Jalisco tandis que le mezcal essentiellement de l’état de Oaxaca. La méthode de fabrication diffère également. Il est très commun que la production de la tequila soit industrielle tandis que pour l’alcool oaxaqueño, la production est généralement traditionnelle et familiale.

Au niveau de la composition, il est possible que ces alcools soient mélangés avec des sucres différents tel que le sucre de canne. Dans ces cas-là vous retrouverez au minimum 80% d’agave dans le mezcal contre 51% dans la tequila.

De plus, une des caractéristiques propres au mezcal est son goût profondément fumé dû aux méthodes de cuisson. La tequila quant à elle à plus un goût d’alcool neutre avec quelques effluves de vanille. La dégustation est également différente car la tequila peut se boire en shot, contrairement au mezcal qui se doit d’être apprécié lentement

Agave espadín du mezcal, alcool du Mexique

Comment le déguster ?

Selon la tradition, cette boisson spiritueuse doit se boire lentement et non en shot. Avant de commencer la dégustation et afin d’aiguiser au maximum un palais novice qui s’initie au mezcal, nous vous conseillons d’humecter vos lèvres de cette eau-de-vie pour déceler les premières notes subtiles. Gardez ensuite ce nectar en bouche durant quelques secondes et vous en ressentirez toutes ses saveurs. Ceci est une étape importante pour pouvoir apprécier davantage les gorgées suivantes…

Il est également possible de déguster le mezcal accompagné de tranches d’oranges, de sal de gusano et de poudre de piment que vous pourrez déguster juste après. Il existe aussi plusieurs cocktails préparés à base de mezcal.

Une légende raconte que ce spiritueux deviendrait ce que l’on ressent au moment de le boire. Nous vous conseillons vivement alors d’être heureux et de bonne humeur pour déguster ce petit bijou !

“Para todo mal, un mezcal, para todo bien también !”

Quand tout va mal, un mezcal, quand tout va bien encore un !

Dégustation de Mezcal, alcool mexicain

Des idées de cocktails ?

Vous pouvez vous concocter un punch du diable, cocktail à base de citrons, de framboises, de sucre, de gin, de mezcal, d’eau gazeuse et d’un peu de noix de muscade.

Ou alors, préparez-vous un réplique du cocktail péruvien le pisco sour, avec le mezcal sour. C’est un cocktail qui est à base de mezcal, de jus de citron, de sirop de sucre, de blanc d’oeuf, de bitter à l’orange et de zestes d’orange.

Nous vous conseillons également le Mexico Mule (variante du Moscow Mule) à base de mezcal, de citron vert, de concombre, de piments jalapenos, de coriandre et de ginger beer, un cocktail aux associations parfaites et rafraîchissantes.

Nous espérons que cet article a pu réveiller vos papilles et vos envies de voyage. Dites-nous en commentaire si vous connaissez d’autres cocktails à base de mezcal ou si vous l’avez déjà testé. Nous serions curieux d’avoir vos avis !

Si vous êtes de passage à la capitale, nous vous conseillons une dégustation unique de mezcal à Mexico City et la découverte de ses accords parfaits avec le chocolat.

Sources : Alcopedia, Evasions Gourmandes, VICE, Les Inrockuptibles, Maison du whisky et Vinatis.

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