Le mezcal, l’eau-de-vie mexicaine

Le mezcal est une boisson spiritueuse traditionnelle provenant de la région de Oaxaca dans le sud du Mexique. Son nom signifie “agave cuit” en langage aztèque. En effet, il est fabriqué à partir de coeurs d’agave, aussi appelés “piñas”. Dans l’ombre de la célèbre tequila, apprenez tout ce qu’il faut savoir sur cet alcool qui saura conquérir vos papilles !

85% de la production de ce spiritueux se fabrique dans la région de Oaxaca par des maestros mezcaleros qui utilisent une méthode traditionnelle, vieille de plus de 400 ans. Si vous vous rendez dans la région de Oaxaca, nous vous conseillons de vous arrêter dans une mezcalería afin de découvrir le processus même de la production familiale de ce spiritueux !

Le production du mezcal démarre par la récolte des cœurs d’agaves, ou piñas, arrivés à maturité, par les maestros mezcaleros. Par la suite, ils procèdent à leur cuisson durant 2 à 3 jours, dans des fours à vapeur creusés au préalable dans le sol, appelés “palenque”.

Une fois les piñas cuitent, elles sont laissées à l’air libre pendant environ une semaine. Ceci est la première étape de fermentation naturelle. Les piñas sont ensuite broyées dans un moulin en pierre dans le but de donner forme à un liquide plus ou moins homogène : le jus d’agave composé de fibres, pulpe et jus. C’est alors la seconde étape de fermentation naturelle.

Suite à cela, le liquide est mélangé à de l’eau de source et placé dans des cuves en bois durant 1 à 4 semaines formant le mezcal. Il est ensuite distillé à 2 reprises et est donc placé dans différents appareils traditionnels de distillerie, généralement en cuivre ou en céramique, appelés également des “alambics”. À la suite de ces distillations, l’alcool est laissé à reposer en fût. En fonction du temps de repos dans les fûts, on pourra déterminer le type mezcal.

Le mezcal et la tequila peuvent être considérés comme cousins, voire frères. Nous allons vous présenter quelques tips pour que vous puissiez les reconnaître facilement. 

Techniquement, la tequila est confectionnée à partir d’agave bleue (agave tequilana weber) alors que le mezcal peut être produit à partir de 13 sortes d’agaves différentes (généralement l’agave Espadín). La tequila provient exclusivement de l’état de Jalisco tandis que le mezcal essentiellement de l’état de Oaxaca. La méthode de fabrication diffère également. Il est très commun que la production de la tequila soit industrielle tandis que pour l’alcool oaxaqueño, la production est généralement traditionnelle et familiale.

Au niveau de la composition, il est possible que ces alcools soient mélangés avec des sucres différents tel que le sucre de canne. Dans ces cas-là vous retrouverez au minimum 80% d’agave dans le mezcal contre 51% dans la tequila.

De plus, une des caractéristiques propres au mezcal est son goût profondément fumé dû aux méthodes de cuisson. La tequila quant à elle à plus un goût d’alcool neutre avec quelques effluves de vanille. La dégustation est également différente car la tequila peut se boire en shot, contrairement au mezcal qui se doit d’être apprécié lentement. 

Selon la tradition, cette boisson spiritueuse doit se boire lentement et non en shot. Avant de commencer la dégustation et afin d’aiguiser au maximum un palais novice qui s’initie au mezcal, nous vous conseillons d’humecter vos lèvres de cette eau-de-vie pour déceler les premières notes subtiles. Gardez ensuite ce nectar en bouche durant quelques secondes et vous en ressentirez toutes ses saveurs. Ceci est une étape importante pour pouvoir apprécier davantage les gorgées suivantes…

Il est également possible de déguster le mezcal accompagné de tranches d’oranges, de sal de gusano et de poudre de piment que vous pourrez déguster juste après. Il existe aussi plusieurs cocktails préparés à base de mezcal.

Une légende raconte que ce spiritueux deviendrait ce que l’on ressent au moment de le boire. Nous vous conseillons vivement alors d’être heureux et de bonne humeur pour déguster ce petit bijou !

“Para todo mal, un mezcal, para todo bien también !”

Quand tout va mal, un mezcal, quand tout va bien encore un !