Guide des cafés de Chiapas et Veracruz

Le Chiapas et Veracruz sont au cœur de la production de café au Mexique. Ces deux régions offrent des cafés aux saveurs variées grâce à leurs conditions naturelles exceptionnelles et à leurs méthodes de culture. Voici l’essentiel à savoir :

• Chiapas : Principal producteur du Mexique (40 % de la production nationale). Les cafés y sont cultivés en altitude, avec des arômes de chocolat, d’agrumes et de fruits à coque.
• Veracruz : Berceau historique du café mexicain. Les sols volcaniques et le climat humide donnent des cafés aux notes de fruits rouges, myrtilles et caramel.
• Méthodes biologiques : Le Mexique est un leader mondial du café certifié biologique et équitable, avec des pratiques durables et des coopératives locales.
• Variétés cultivées : Arabica, avec des types comme Bourbon, Gesha, et Maragogype, adaptés aux microclimats des deux régions.
• Traitement des grains : Traditionnellement lavés, mais des méthodes modernes comme le "honey" ou la fermentation anaérobie émergent pour diversifier les saveurs.
• Tourisme caféier : Visitez des plantations et découvrez le processus de production tout en soutenant les communautés locales.

Tableau comparatif rapide

Ces deux régions, alliant tradition et innovation, séduisent les amateurs de café en quête d’authenticité et de qualité.

Principales régions caféières et producteurs de référence

Poursuivons avec une plongée dans les régions clés de production de café au Mexique et leurs producteurs emblématiques.

Régions caféières du Chiapas

Le Chiapas offre une diversité de zones de production, chacune bénéficiant de conditions climatiques distinctes. La région de San Cristóbal de las Casas est particulièrement réputée pour ses plantations situées entre 1 300 et 1 700 mètres d’altitude, un environnement idéal pour cultiver des cafés de qualité supérieure. Les sols volcaniques riches et les pluies abondantes créent les conditions parfaites pour une production caféière exceptionnelle.

La zone de Comitán, proche de la frontière guatémaltèque, se distingue par son microclimat singulier. Ce climat unique favorise des méthodes de culture qui allient innovation et traditions anciennes. Les plantations de cette région bénéficient de températures modérées et d’une pluviométrie régulière, ce qui donne naissance à des cafés aux arômes complexes, typiques de cette région.

Dans les hauts plateaux de la Sierra Madre, on trouve le cœur de la production du Café de Altura. Selon Edy Hidalgo Espinosa, Coordinateur PECA et Durabilité au Mexique pour Caravela Coffee, ces cafés sont reconnus pour leurs arômes équilibrés et complexes. Cette richesse aromatique est directement liée aux altitudes élevées et aux sols volcaniques qui caractérisent cette région.

Régions caféières de Veracruz

Veracruz est le berceau historique du café mexicain, avec trois zones principales qui se distinguent par la qualité de leur production. La région de Coatepec est célèbre pour ses grains Mexican Altura Coatepec, appréciés pour leur corps moyen, une acidité modérée et des arômes riches aux notes florales et noisettées. La topographie unique de cette région, qui passe rapidement des plaines côtières aux montagnes, offre des conditions idéales pour la culture de l’arabica.

La région de Huatusco se démarque par ses techniques de plantation avancées. Les producteurs de cette zone adoptent des densités de plantation élevées, atteignant jusqu’à 5 000 plants par hectare, témoignant de leur expertise technique.

Enfin, la région de Xalapa complète ce trio avec des plantations situées entre 1 100 et 1 600 mètres d’altitude. Les sols volcaniques de cette région influencent directement les saveurs du café, qui se caractérisent par des notes de fruits rouges légers, de myrtilles, de caramel et de panela, comme le souligne Edy Hidalgo Espinosa.

"Ce qui rend les trois États producteurs de café uniques, c’est la mesure dans laquelle les fermes sont techniquement orientées." – Edy Hidalgo Espinosa, Coordinateur PECA et Durabilité au Mexique pour Caravela Coffee

Ces régions mettent en lumière l’engagement des producteurs envers des pratiques agricoles respectueuses et durables, souvent soutenues par des coopératives locales.

Producteurs biologiques et coopératives locales

Grâce à la richesse de ses régions, le Mexique se distingue par un modèle coopératif solide, particulièrement dans les États du Chiapas et de Veracruz. Ces deux régions jouent un rôle majeur dans la production de café biologique et équitable. Le pays est d’ailleurs l’un des principaux producteurs mondiaux de café certifié biologique et équitable, une réussite largement attribuée aux coopératives locales.

Un exemple marquant est la Coopérative de la Réserve de Biosphère El Triunfo au Chiapas. Située au cœur de cette réserve, elle bénéficie d’une double certification biologique et commerce équitable. Ce modèle combine la conservation de l’environnement avec une production durable de café.

La majorité des producteurs mexicains sont des petits exploitants : 95 % cultivent moins de trois hectares. Cette structure encourage la formation de coopératives, qui permettent aux petits producteurs d’accéder à des certifications et aux marchés internationaux. De plus, environ 85 % des producteurs de café mexicains sont indigènes, ce qui contribue à préserver des savoir-faire traditionnels tout en adoptant des pratiques modernes et durables.

Les coopératives jouent un rôle central en mutualisant les coûts de certification, en améliorant les techniques de production et en facilitant l’accès aux marchés d’exportation. Cela explique en partie pourquoi le Mexique reste le seul producteur de café d’Amérique du Nord à maintenir une position compétitive sur les marchés internationaux du café de spécialité.

Veracruz, en particulier, se distingue par son avance technologique. Cet État est considéré comme le plus avancé technologiquement parmi les trois principaux producteurs (Chiapas, Oaxaca et Veracruz). Cette combinaison de technologie et de pratiques biologiques permet aux coopératives de Veracruz de produire des cafés aux profils aromatiques très prisés sur les marchés européens.

Types de café et méthodes de culture

Plongeons dans les variétés de café et les pratiques agricoles qui façonnent les saveurs uniques des cafés du Chiapas et de Veracruz, avec un focus particulier sur les méthodes biologiques.

Le Mexique se concentre principalement sur la culture de l’arabica sous ombrage, qui représente l’essentiel de la production, tandis que le robusta ne compte que pour 3 à 4 %. Cette prédominance de l’arabica explique pourquoi les cafés mexicains sont réputés pour leur corps léger et leurs saveurs délicates. Bien que les techniques de culture soient similaires dans les deux régions, leurs profils aromatiques restent distincts.

Principales variétés de café

Les plantations du Chiapas et de Veracruz abritent une riche diversité de variétés d’arabica, chacune offrant des caractéristiques gustatives uniques. Parmi les variétés les plus cultivées, on retrouve Typica, Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Maragogype, Catimor, Catuai, Garnica et Marsellesa. Cette diversité permet aux producteurs de répondre aux conditions locales tout en satisfaisant les attentes des marchés internationaux.

Dans la région de Veracruz, le Bourbon et le Gesha occupent une place particulière. En 2022, la Finca El Estribo, située à Zongolica, s’est classée 8? au Cup of Excellence grâce à un mélange de Bourbon et de Gesha. De son côté, Gibrán Cervantes, producteur à la Finca Cafetal El Equimite à Coatepec, a décroché la 7? place avec sa variété Gesha.

Les profils gustatifs varient considérablement entre les deux régions. Les cafés du Chiapas révèlent souvent des notes de chocolat, d’amertume, de noix, d’agrumes et de citron, avec un corps rond et persistant. En revanche, ceux de Veracruz se distinguent par leurs notes de fruits rouges légers, de myrtilles, de caramel et de panela, avec une acidité vive et juteuse, et un arrière-goût sucré-acidulé.

Les altitudes élevées jouent un rôle clé dans la qualité des cafés. Les températures plus fraîches ralentissent la maturation des grains, permettant le développement de sucres complexes et de profils aromatiques riches. À Veracruz, les plantations se situent entre 1 100 et 1 600 mètres, tandis qu’au Chiapas, elles s’étendent de 1 300 à 1 700 mètres.

Un exemple frappant de cette excellence est le Gesha de Cruz José Arguello Miceli, cultivé au Chiapas. En 2019, il a remporté le Cup of Excellence avec un score de 93,07 points, grâce à ses notes de jasmin, bergamote, citronnelle et vanille. Ce succès illustre parfaitement comment l’altitude et les pratiques agricoles influencent la qualité exceptionnelle des cafés.

Méthodes de culture biologique

Le Mexique se distingue comme l’un des principaux producteurs mondiaux de café biologique, grâce à ses petites exploitations et aux pratiques agricoles traditionnelles des communautés indigènes.

En 2005, le Chiapas représentait 59 % des terres consacrées à la culture biologique du café au Mexique, soit 45 763 hectares sur un total de 78 200 hectares. Ces méthodes biologiques s’appuient sur la biodiversité pour lutter contre les ravageurs et utilisent les sols volcaniques pour se passer d’engrais chimiques. L’agroforesterie, qui associe arbres et arbustes, améliore la biodiversité et aide les agriculteurs, notamment les femmes indigènes, à s’adapter aux défis climatiques.

Cette approche combine des pratiques traditionnelles et des solutions modernes pour maximiser la qualité tout en réduisant les coûts. Par exemple, au Chiapas, les producteurs ont remplacé les vieux caféiers par des variétés à meilleur rendement et plus résistantes aux maladies.

Veracruz, quant à lui, se distingue par son avancée technologique parmi les trois principaux États producteurs (Chiapas, Oaxaca et Veracruz). Grâce à des variétés résistantes aux maladies et à un contrôle précis des semis, la région allie innovation et pratiques biologiques pour maintenir des standards de qualité élevés tout en respectant l’environnement.

Anciennes vs nouvelles méthodes de traitement du café

L’évolution des techniques de traitement du café au Chiapas et à Veracruz met en lumière le dialogue constant entre tradition et innovation. Alors que la majorité des producteurs mexicains privilégie encore les méthodes traditionnelles, une minorité audacieuse expérimente des approches modernes pour proposer des cafés aux profils aromatiques distincts.

Anciennes méthodes de traitement du café

Au Mexique, les pratiques traditionnelles s’appuient sur des savoirs transmis de génération en génération. Le processus lavé, qui domine largement (90 % de la production), consiste à retirer la pulpe des cerises, à faire fermenter les grains dans l’eau, puis à les laver et les sécher. Ce procédé produit des cafés aux arômes nets, souvent appréciés pour leur acidité vive et leurs notes citriques.

Le processus naturel, bien que moins répandu, reste ancré dans les traditions. Ici, les cerises sont séchées entières au soleil, laissant leurs sucres naturels infuser dans les grains. Cette méthode, qui utilise peu d’eau et s’appuie sur l’énergie solaire, est particulièrement adaptée aux petites exploitations familiales. Elle demande toutefois une attention minutieuse, car la qualité finale dépend fortement des conditions climatiques.

Ces méthodes ne sont pas seulement des techniques agricoles, mais aussi des éléments essentiels de l’identité des communautés indigènes. Elles incarnent un lien fort avec l’histoire et la culture locales, tout en offrant une autonomie face à la modernisation.

Nouvelles méthodes de traitement du café

Pour répondre aux défis économiques et environnementaux, certains producteurs mexicains se tournent vers des procédés plus récents. Ces techniques, bien que représentant seulement 10 % de la production, permettent d’explorer des saveurs inédites et de réduire l’empreinte écologique. Edy Hidalgo Espinosa, coordinateur chez Caravela Coffee, souligne cette tendance :

"Au Mexique, 90 % du café suit un processus lavé, et avec les 10 % restants, vous trouverez des processus comme le honey et le naturel."

La fermentation anaérobie est l’une des innovations les plus notables. Ce procédé consiste à laisser fermenter les grains dans des cuves hermétiques, privant ainsi les microorganismes d’oxygène. Cela intensifie les arômes fruités et épicés. Bien que cette méthode demande un contrôle précis de la température, elle consomme nettement moins d’eau que les procédés traditionnels.

Le processus honey, lui aussi en plein essor, conserve une partie du mucilage sucré autour du grain pendant le séchage. Cela réduit la consommation d’eau de 60 à 70 % par rapport au processus lavé. De plus, les producteurs peuvent ajuster le niveau de mucilage pour obtenir des profils gustatifs variés, allant de notes légères et nettes (honey blanc) à des arômes plus riches et complexes (honey noir).

D’autres techniques, comme la macération carbonique inspirée de la vinification, permettent de se démarquer sur les marchés de spécialité. Ces procédés expérimentaux offrent des possibilités de saveurs uniques tout en valorisant les cafés mexicains à l’échelle internationale.

Comparaison des anciennes et nouvelles méthodes

Chaque méthode de traitement influence directement le goût, l’impact environnemental et la rentabilité des exploitations. Voici un aperçu des principales différences :

Le processus lavé, bien qu’efficace pour produire des saveurs nettes et constantes, reste gourmand en eau et génère des eaux usées riches en matières organiques. En comparaison, les méthodes naturelles et honey permettent de réduire l’empreinte écologique tout en diversifiant les profils gustatifs.

Les techniques expérimentales, comme la fermentation anaérobie, offrent des perspectives intéressantes pour les producteurs cherchant à accéder aux marchés premium. Ces innovations, bien qu’exigeant des investissements et une expertise technique, permettent de répondre à une demande croissante pour des cafés aux saveurs uniques et distinctives.

En somme, le secteur caféicole mexicain évolue en mêlant tradition et modernité. Les producteurs, qu’ils soient ancrés dans des pratiques ancestrales ou tournés vers des innovations audacieuses, jouent un rôle clé dans la préservation de la richesse et de la diversité des cafés du Chiapas et de Veracruz.

Calendrier des récoltes et périodes d’exportation

La récolte et les exportations de café dans les régions du Chiapas et de Veracruz dépendent largement des conditions climatiques et de l’altitude. Globalement, la période de récolte s’étend de novembre à mars. Cependant, pour les lots destinés à l’exportation, la récolte se concentre généralement entre février et avril, suivie du traitement (mai-juin), des exportations (juin-juillet) et de l’arrivée sur les marchés européens entre juillet et août. En 2023, des conditions froides et humides ont retardé la récolte et le séchage d’un mois, ce qui a eu pour effet de réduire la production. Ces retards sont également liés à des variations dans les cycles de récolte, influencées par les altitudes des plantations.

Périodes de récolte selon l’altitude

L’altitude joue un rôle clé dans le calendrier des récoltes, les plantations à plus haute altitude ayant des cycles de maturation plus longs. Environ 50 % des caféiers mexicains poussent sous l’ombre d’arbres, ce qui ralentit la maturation mais améliore la qualité du café. Au Chiapas, qui représente 40 % de la production nationale, les sols volcaniques riches et le climat tropical chaud créent des conditions parfaites pour la culture du café, enrichies par les cendres des volcans voisins. À Veracruz, l’altitude combinée à des précipitations bien réparties et des variations de température spécifiques définissent les caractéristiques uniques de son café. Ces particularités influencent également le calendrier des exportations.

Périodes d’exportation et synchronisation avec le marché

Le cycle d’exportation du café mexicain est conçu pour répondre aux besoins du marché français. Après la récolte (février-avril), le traitement se déroule de mai à juin, suivi des exportations en juin et juillet, avec une arrivée sur les marchés européens entre juillet et août. Cette planification est particulièrement avantageuse pour les importateurs français, car les cargaisons arrivent au Port du Havre, principal point d’entrée du café vert en France, à un moment où les stocks européens diminuent après l’hiver.

Le marché français affiche également un intérêt croissant pour les cafés certifiés durables. En 2023, les importations françaises de café certifié Rainforest Alliance ont doublé, atteignant 14 000 tonnes contre 6 400 tonnes en 2022, alors que cette certification perd du terrain à l’échelle mondiale. Actuellement, 67 % des importations françaises de café (soit 147 000 tonnes) proviennent directement des pays producteurs, renforçant les liens commerciaux avec le Chiapas et Veracruz. Cette évolution permet aux torréfacteurs français d’accéder plus facilement à des cafés de spécialité et de développer des produits haut de gamme. Ainsi, une gestion précise du calendrier de récolte et d’exportation permet non seulement de répondre aux attentes du marché, mais aussi de garantir une qualité exceptionnelle grâce à des méthodes de traitement alliant tradition et modernité.

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Tourisme caféier au Chiapas et à Veracruz

Après avoir découvert les méthodes de production, plongez dans une expérience unique où le café devient le cœur d’une aventure touristique dans le Chiapas et Veracruz. Ces régions, riches en traditions et en savoir-faire, attirent les voyageurs sensibles à la préservation de l’environnement. Le Chiapas, acteur clé de la production de café au Mexique, et Veracruz, berceau historique du café mexicain connu pour son patrimoine exceptionnel, offrent des expériences inoubliables à ceux qui souhaitent explorer l’univers du café.

Dans le Chiapas, la culture biologique occupe une place centrale. Les plantations, souvent situées en altitude et cultivées sous ombrage, favorisent la biodiversité tout en dévoilant des paysages spectaculaires. Veracruz, de son côté, séduit par le charme historique de Coatepec, surnommée la « Capitale du café du Mexique ». Ce lieu emblématique invite les visiteurs à découvrir des sites imprégnés d’histoire et de culture, faisant du tourisme caféier une véritable immersion dans l’identité mexicaine.

Avec plus de 600 coopératives réparties à travers le pays, le Mexique met en lumière l’importance de l’autonomie économique et culturelle des producteurs. Dans le Chiapas, le mouvement zapatiste joue un rôle clé dans la préservation des pratiques traditionnelles et biologiques de la culture du café.

Mexikoo, une agence spécialisée, propose des circuits caféiers sur mesure, intégrant pleinement les communautés locales. Ces itinéraires privilégient des moyens de transport écologiques et des hébergements éco-responsables, renforçant ainsi l’engagement envers des pratiques respectueuses de l’environnement. Les visiteurs peuvent choisir entre des circuits traditionnels ou des immersions plus approfondies, découvrant ainsi toute la richesse des régions caféières.

Un exemple marquant de cette approche durable est l’Argovia Finca Resort, situé dans le Chiapas. Cet établissement utilise l’eau de trois rivières pour ses moulins, traite ses eaux usées avant rejet et transforme les déchets issus de la production en compost. Bruno Geisemann, propriétaire du resort, illustre parfaitement cette philosophie :

"Nous devons simplement observer et laisser la nature faire son travail. Nous voulons que nos invités touchent, sentent et goûtent."

À Coatepec, une visite guidée de 3 heures propose de découvrir plantations et ateliers de torréfaction pour 42,45 € par personne. Dans le Chiapas, une excursion de 6 heures permet une immersion totale dans la récolte et la transformation du café aux côtés de familles Tzeltal, pour un tarif à partir de 50,74 € par personne .

Ces activités ne se limitent pas à offrir une expérience aux visiteurs. Elles soutiennent directement près de 86 000 producteurs au Veracruz et mettent en avant les coopératives locales. De plus, elles permettent aux voyageurs de découvrir des pratiques modernes, certains producteurs expérimentant désormais des méthodes de traitement innovantes, au-delà du traditionnel lavage.

FAQs

Quels sont les bienfaits de la culture biologique pour les cafés du Chiapas et de Veracruz ?

La culture biologique des cafés du Chiapas et de Veracruz

La culture biologique des cafés dans les régions du Chiapas et de Veracruz offre des bienfaits considérables, tant pour l’environnement que pour la qualité du produit final. En bannissant l’usage de pesticides et d’engrais chimiques, ces pratiques agricoles contribuent à préserver la biodiversité et à améliorer la qualité des sols. Résultat : des terres plus fertiles et une pollution réduite, ce qui favorise des écosystèmes plus équilibrés et durables.

En parallèle, l’agriculture biologique renforce la résilience des plantations face aux défis posés par le changement climatique. Ces méthodes permettent non seulement de protéger les ressources naturelles locales, mais aussi de garantir une production respectueuse des écosystèmes environnants. Tout cela se traduit par des cafés d’une qualité exceptionnelle, produits en harmonie avec la nature.

Comment le tourisme autour du café soutient-il l’économie et la culture locales dans le Chiapas et le Veracruz ?

Le rôle du tourisme caféier au Chiapas et au Veracruz

Le tourisme autour du café est devenu un moteur clé pour l’économie des régions du Chiapas et du Veracruz. En offrant des expériences uniques comme les visites de plantations ou d’haciendas historiques, il attire un grand nombre de visiteurs tout en créant des opportunités d’emploi et en mettant en avant les produits locaux. Cette activité ne se limite pas à l’aspect économique : elle offre une vitrine pour le riche patrimoine de ces régions.

En effet, le tourisme caféier valorise les savoir-faire traditionnels et renforce le lien avec l’identité locale. Il joue également un rôle dans la préservation des traditions et du patrimoine, tout en favorisant des pratiques respectueuses de l’environnement et des communautés locales. En soutenant des méthodes de production plus responsables, cette forme de tourisme contribue à un développement harmonieux, à la fois social et écologique.

Quelles sont les méthodes modernes de traitement du café au Mexique et leur impact sur les saveurs ?

Au Mexique : des méthodes variées pour révéler les saveurs du café

Au Mexique, les producteurs de café allient savoir-faire traditionnel et techniques modernes pour mettre en valeur les arômes uniques de leurs grains. Trois méthodes de traitement se distinguent particulièrement :

• Le traitement humide : Cette méthode fait ressortir des arômes clairs et éclatants, idéale pour des cafés aux notes fraîches et précises.
• Le traitement miel : En conservant une partie de la pulpe du fruit, ce procédé offre un équilibre entre douceur et intensité, avec des nuances fruitées marquées.
• Le traitement sec : Ici, les grains sèchent avec leur pulpe intacte, ce qui donne naissance à des saveurs plus profondes et complexes.

Grâce à ces approches, les producteurs mexicains élaborent une large gamme de profils gustatifs, allant des notes sucrées et fruitées aux arômes plus vifs et intenses. Ces méthodes traduisent aussi un engagement fort envers des pratiques respectueuses de l’environnement et des communautés locales, renforçant la valeur du café mexicain sur la scène internationale.

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