Les spécialités gastronomiques de Oaxaca

Oaxaca, au sud du Mexique, est une destination incontournable pour les amateurs qui aiment les découvertes culinaires. Voici un aperçu rapide des spécialités gastronomiques de Oaxaca :

• Moles : Plus de 200 variétés, dont le célèbre mole negro, une sauce complexe à base de piments, chocolat et épices.
• Tlayudas : Une grande tortilla garnie de haricots, queso, légumes et viande, surnommée la « pizza oaxaqueña ».
• Mezcal : Un spiritueux artisanal à base d’agave, produit selon des méthodes traditionnelles.
• Insectes comestibles : Chapulines (sauterelles), chicatanas (fourmis volantes) et gusanos de maguey (vers rouges), riches en saveurs et protéines.
• Fromages et tamales : Le quesillo, un fromage typique, et les tamales, souvent cuits dans des feuilles de bananier.
• Boissons locales : Tejate (maïs et cacao), horchata con tuna ou encore café de olla.

Tableau récapitulatif des spécialités

Oaxaca est une région où chaque plat raconte une histoire. Que ce soit dans un marché local ou un restaurant, la cuisine oaxaqueña promet une expérience unique et authentique.

Le mole, cette sauce emblématique d’Oaxaca, reflète parfaitement l’identité culinaire de la région. Souvent appelée « la terre des sept moles », Oaxaca offre une richesse gastronomique unique à travers cette préparation complexe.

• Le mole negro

  Le mole negro est sans doute le plus célèbre et le plus élaboré des moles oaxaqueños. Sa préparation demande patience et précision, avec une liste impressionnante de 20 à 30 ingrédients soigneusement choisis. Sa couleur noire intense est obtenue grâce au grillage précis des piments.

  Parmi les ingrédients principaux, on retrouve :

  • Piments (six variétés différentes)
  • Plantains
  • Oignons, tomates et tomatillos
  • Épices comme les clous de girofle et la cannelle
  • Chocolat
  • Noix
  • Tortillas
  • Feuilles d’avocat

  Les variétés de mole

  Oaxaca ne se limite pas à un seul type de mole. La région en compte plus de 200 variantes, mais sept sont particulièrement reconnues :

  Type de mole	Caractéristiques	Ingrédients distinctifs
  Mole negro	Noir, légèrement sucré	Chocolat, six types de piments
  Mole coloradito	Rouge-brun	Herbes vertes, piments guajillo
  Mole amarillo	Léger, texture fluide	Piments guajillo et ancho
  Mole verde	Herbacé, texture légère	Épazote, graines de courge, coriandre
  Mole chichilo	Noir, moins épais	Aromatisé au bœuf
  Mole rojo	Saveur sucrée-salée	Similaire au mole negro
  Mole mancha manteles	Rouge vif	Ingrédients variables

  « Oaxaca n’a pas que sept moles, Oaxaca a une infinité de moles. » – Chef Jorge León ^[1]

  Ces différentes versions mettent en lumière l’extraordinaire créativité culinaire d’Oaxaca et invitent à découvrir où savourer ces spécialités.

  Où déguster le mole

  Pour goûter à l’essence des moles d’Oaxaca, voici quelques adresses à ne pas manquer :

  Restaurants traditionnels :

  • Los Pacos : propose une dégustation des sept moles traditionnels dans ses deux établissements.
  • Restaurant La Olla : dirigé par la Chef Pilar Cabrera, il est réputé pour ses moles authentiques.
  • El Escapulario : célèbre pour ses dégustations de moles, y compris le rare manchamantel.

  Marchés et comedores :

  • Comedor María Teresa (Mercado 20 de Noviembre) : connu pour son mole accompagné de poulet et de riz.
  • Coquina Hua Xha : petit restaurant familial réputé pour son mole amarillo fait maison.

  « Le mole est une occasion spéciale… Quand on se marie, il y a du mole. Quand on meurt, il y a du mole. Pour chaque célébration, nous avons un mole. » – Thalia Barrios García ^[1]

Dans l’univers des traditions culinaires d’Oaxaca, la tlayuda, souvent appelée « pizza oaxaqueña », incarne parfaitement la street food locale. Avec ses dimensions impressionnantes de plus de 40 cm, elle est à la fois généreuse et emblématique.

Anatomie

La tlayuda repose sur une large tortilla fabriquée à partir d’un maïs riche en amidon, ce qui permet d’obtenir une galette robuste et de grande taille.

Elle peut être servie ouverte (abierta) ou pliée (doblada), selon les préférences et les traditions locales.

Où manger une tlayuda à Oaxaca ?

Pour goûter à cette spécialité incontournable, voici quelques adresses réputées :

Restaurants traditionnels :

• Tlayudas Doña Flavia – Propose des tlayudas pour 130 MXN.
• Comedor Marie Alejandra (Mercado 20 de Noviembre) – Connue pour ses tlayudas ouvertes avec un asiento particulièrement savoureux.
• Tlayudas Libres – Idéal pour une tlayuda mixte à 110 MXN, ouvert jusqu’à 4 h du matin.
• Luz de Luna (Huayapam) – Apprécié pour ses ingrédients de qualité.

Options économiques :

• Las Tlayudas de Mina y Bustamante – Une version mixte (bœuf et chorizo) pour 110 MXN.
• Tlayudas Las Ánimas – Propose une version végétalienne à 100 MXN.

Après avoir savouré les moles et les tlayudas, plongez dans l’essence d’Oaxaca avec son mezcal. Ce spiritueux emblématique est fabriqué selon des techniques transmises depuis le XVIe siècle^[3]. Aujourd’hui, Oaxaca est à l’origine d’environ 80 % du mezcal vendu à l’international^[4].

Le Processus de Fabrication

À la différence de la tequila, qui repose uniquement sur l’agave bleue, le mezcal peut être produit à partir de près de 40 variétés d’agaves^[2]. Chaque variété apporte des saveurs et des caractéristiques distinctes.

Voici les 4 étapes clés de sa production :

Ces étapes artisanales donnent au mezcal son caractère unique, véritable reflet de son terroir.

Guide de Dégustation

Avec une teneur en alcool variant entre 38 % et 55 %, le mezcal se déguste lentement. Prenez le temps de découvrir ses arômes complexes, en alternant avec une gorgée d’eau plate pour rafraîchir le palais.

Où Déguster le Mezcal à Oaxaca

• El Cortijo : Propose une dégustation de 3 mezcals premium pour 250 MXN ou des mezcals ancestraux pour 380 MXN.
• Mezcaloteca : Offres variées, dont une dégustation de 3 mezcals à 320 MXN ou 5 mezcals pour 410 MXN^[5].
• Gracias a Dios : Une visite guidée incluant démonstration et dégustation, pour un tarif entre 200 et 300 MXN^[5].

Pour une expérience encore plus authentique, visitez la distillerie Real Minero. Gérée par la famille Ángeles, elle met en lumière le savoir-faire traditionnel d’Oaxaca, avec ses alambics et pots d’argile fabriqués à la main^[3].

Les Insectes Comestibles

À Oaxaca, les insectes comestibles font partie intégrante de la cuisine locale, une tradition ancienne riche en protéines. Les chapulines (sauterelles) sont souvent bouillies, frites, puis assaisonnées avec du piment, du citron vert et de l’ail. Elles sont une entrée incontournable à tester ^[6].

Les chicatanas (fourmis volantes) apparaissent avec les premières pluies estivales. Une fois leurs pattes, ailes et têtes retirées, elles sont grillées sur un comal et utilisées pour préparer la salsa chicatana, idéale pour relever des tacos ou des ragoûts épicés ^[6][7].

Le gusano de maguey (ver rouge) est récolté de mai à octobre. Il se déguste frit dans des tacos ou réduit en poudre pour créer du sel de ver, souvent servi avec du mezcal ^[6].

Ces spécialités ne sont qu’un aperçu de la richesse culinaire d’Oaxaca, qui se reflète également dans ses fromages et tamales.

Les Fromages et Tamales d’Oaxaca

Le quesillo, un fromage emblématique d’Oaxaca, est un ingrédient clé de la cuisine locale ^[8]. Sa texture et son goût unique le rendent indispensable dans de nombreux plats traditionnels.

Les Boissons Locales

Pour accompagner ces mets, les boissons traditionnelles d’Oaxaca sont incontournables. Le tejate, une boisson ancestrale à base de maïs et de cacao, est à savourer chez La Flor de Huayapam au Mercado Benito Juárez ^[9].

D’autres boissons typiques à essayer :

• Chocolate de agua au Mercado 20 de Noviembre
• Atole de maïs dans les marchés locaux
• Horchata con tuna chez Aguas Casilda
• Café de olla à La Olla

Enfin, pour une touche rafraîchissante, l’agua de chilacayota, disponible chez Aguas Casilda au Mercado Benito Juárez, est une spécialité locale à ne pas manquer ^[9].